Eine gut funktionierende Gastroküche basiert auf der Grundlage eines guten Konzepts und der passenden Umsetzung. Gute Großküchenplaner informieren sich über die Schwerpunkte der benötigten Küche und die gewünschte Schnelligkeit im Gastronomiebereich. Die Abläufe und die Speisekarte des Restaurants müssen auf die Küche abgestimmt sein. Wichtig bei einer Küchenplanung ist, dass Sie platzsparend und praktisch planen.
In den jeweiligen Räumlichkeiten einer Gastronomie müssen unterschiedliche Stätten untergebracht werden. Dabei reden wir von einer Lagerung, Produktionsstätte, Platz für die Anlieferung, Kühlvorrichtungen, Müllentsorgung und die Lagerung von Leergut.
Unterschiede bei den Kühltresen
Die Bezeichnungen in den Produktbeschreibungen irritieren manche Menschen. Einige Hersteller sprechen von einer Biertheke, Getränketheke, Kühlpult oder Ausschanktheke. Dabei handelt es sich aber immer, um eine Kühltheke mit einer innenliegenden Kühlung. In den unterschiedlichen Bundesländern nutzten die Verbraucher andere Wörter für eine spezielle Kühltheke. Dies sollte Sie aber nicht irritieren. Gemeint ist das Gleiche. Eine Theke aus Edelstahl mit einer steckerfertigen und leistungsstarken Kühlung. Im Wesentlichen liegen die Unterschiede in dem Kühlungsbereich. Die Hersteller bieten Kühltheken mit einer statischen (stillen) Kühlung und mit einer Umluftkühlung.
Arbeiten Sie hauptsächlich mit unverpackten Lebensmitteln, dann nutzen Sie am besten eine Theke mit einer statischen Kühlung, weil der Luftstrom sonst für das schnelle Entziehen der Feuchtigkeit sorgt. Die unverpackten Lebensmittel sehen schnell unappetitlich aus und vertrocknen. Ein weiterer Punkt, dem Sie Beachtung schenken sollten, ist die Reinigung der Kühlung. Gerade eine tiefe Kühltheke benötigt eine klappbare Frontscheibe. So können Sie besser reinigen. Denken Sie bei der gemischten Kühlung auch an Trennscheiben, damit der Geschmack der einzelnen Lebensmittel erhalten bleibt.
Ein Helfer, der kaum aus der Gastronomie wegzudenken ist
Eine Saladette gehört mittlerweile in jeden Gewerbebereich. Sie dient zur sachgerechten Lagerung von frischen Lebensmitteln, für eine lange Lagerung ohne Qualitätseinbußen. Ein kleiner Nebeneffekt bietet die zusätzliche Arbeitsfläche. Eine Ergänzung bieten die Hersteller mit den genormten Lebensmittelbehältern. Diese sind äußerst platzsparend und stapelbar. Den Aufbau einer Saladette können Sie sich folgendermaßen vorstellen: Eine Kühlung existiert für die oben liegenden Wannen, sowie für die Türabteile. Die oberen Behälter erhalten eine Abdeckung aus Glas oder Chrom. Diese können aufgeklappt oder geschoben werden. Gängige Lagertemperaturen liegen zwischen +2 und +12 Grad Celsius, was nach Bedarf mit einem Thermostat geregelt wird. Die meisten Anbieter nutzen die Umluftkühlung.
Unterschiede zwischen der statischen Kühlung und der Umluftkühlung
Umluftkühlung: Die Verteilung der Temperatur ist sehr gleichmäßig in dem Kühlschrank. Zwischen oben und unten bestehen fast keine Unterschiede. Ein Luftaustausch findet permanent statt. Selbst, wenn Sie die Türen häufig öffnen kann eine Umluftkühlung dies schnell ausgleichen. Durch den ständigen Luftaustausch wird unverpackte Nahrung trocken. Stille Kühlung: Aufgrund der physikalischen Eigenschaft fällt die kalte Luft im Kühlschrank nach unten.
Ein Temperaturunterschied kann zwischen drei bis vier Grad variieren. Allerdings kommen die Schränke ohne Ventilator aus, sodass die Geräuschkulisse niedriger ist und der Stromverbrauch geringer. Doch kann der Kälteverlust nicht so schnell ausgeglichen werden. Sie finden eine entsprechende Möglichkeit für Ihre Gastronomieküche, wenn Sie über Ihre Arbeitsschritte nachdenken und darüber was gekühlt werden soll.
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